Смачна есці!
Роман Дмитриев, газета "Минский курьер", №140 (2463), 29.11.2013
Что готовят в глубинке? Про особенности национальной кухни рассказал заведующий кафедрой этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ Тадеуш Новогродский.
Белорусская национальная кухня у большинства ассоциируется с драниками, шкваркой и щами из квашеной капусты. Но это большое заблуждение. В наших селах готовят множество простых и вкусных блюд с диковинными названиями «гопа», «юха», «поливка», «преснаки», «камяки», «крышани». Многие кулинарные рецепты собраны студентами истфака БГУ во время этнографических практик.
— Они проводятся каждое лето с 1997 года, — говорит Тадеуш Новогродский. — За это время мы побывали на Браславщине, в Беловежской пуще, в Ружанах, городском поселке Мир, в Гольчицах и других уголках страны. Задача практики не просто собрать рецепты, песни, предания, обряды, вещи, интересные с этнографической точки зрения, но и научиться располагать к себе местных жителей. Например, во время экспедиции в Беловежскую пущу студенты целенаправленно искали уникальные предметы быта, убеждали хозяев в необходимости отдать раритетные вещи в музей. Около 250 экспонатов, собранных во время практики, передано в музей Беловежской пущи в Каменюках. Поиск старинных предметов быта, таких как гончарные изделия, приспособления для ткачества, рукоделия, охоты, рыбалки и прочих, ведется во время каждой этнографической экспедиции. Такие находки пополнили коллекции краеведческих музеев в Островце, Копыле, Глубоком.
Особое внимание уделяется национальной кухне. В 2009 году с полесского местечка Мотоль начался совместный проект кафедры этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ и БОО «Отдых в деревне» под названием «Кулинарные традиции Беларуси». Затем были Тышковичи, Гервяты, Семежево, Глубокое. Во всех этих населенных пунктах проводился опрос жителей на тему традиций питания. Белорусская кухня на протяжении столетий впитывала кулинарные традиции разных народов, приспосабливала их к местным условиям. Большинство рецептов передавалось из поколения в поколение. Именно пожилые люди хранят их и продолжают готовить забытые белорусские блюда. Поэтому важно изучать народный быт и культуру всех регионов страны, чтобы понять многогранность нашей кулинарии. Невозможно сказать, какое блюдо является символом Беларуси. Многие из них обладают местной спецификой: различаются ингредиентами, названием, способом приготовления. Например, цеппелины — они же колдуны, клёцки. Где-то их вначале отваривают, а затем обжаривают, а где-то наоборот. В одной деревне используют свиной фарш, а в другой — говяжий.
— Изучая особенности деревенской кухни, мы лучше узнаем национальную белорусскую, раскрываем ее секреты, возрождаем исконные рецепты, — говорит Тадеуш Антонович. — Это особенно важно для туризма. Ведь те, кто приезжает в Беларусь, хотят не только увидеть ее красоты и памятники, но и ощутить ее на вкус. Не только иностранцам, но и белорусам, которые живут в городах, интересно попробовать исконную деревенскую кухню, отличную от привычных макарон и котлет. Хозяева агроусадеб сами проводят этнографические мини-исследования. Они опрашивают местных жителей, находят характерный для этой местности рецепт и делают его «фишкой» меню. «Пироги от бабы Стеши» — колоритно звучит, так ведь?
- Для белорусской национальной кухни характерно крайне малое использование заграничных специй. Исключения — лавровый лист, черный перец (молотый и горошек), гвоздика. В большинство блюд добавляют пряные травы и ягоды, произрастающие в наших широтах. Это кориандр, тмин, укроп, мята, петрушка, клюква, брусника, ягоды можжевельника.
Солодуха
5 литров воды, 800 граммов ржаной муки, жменя сушеных яблок, сахар, соль.
В кастрюле взбить муку в воде и поставить на сутки в теплое место для закисания. Затем добавить сушеные яблоки, посолить по вкусу. В прежние времена сахар в солодуху добавляли только в богатых семьях.
Затем варить, помешивая. Получается текучая подлива.
- Жителей села Семежево соседи называют не иначе как солодушники — за любовь к «солодухе». В давние времена в Семежево ее употребляли ежедневно, а сегодня готовят как одно из блюд постного стола.
Пельмени с грибами и квашеной капустой
0,5 килограмма мяса, 1 килограмм квашеной капусты, 2-3 зубчика чеснока, 2 средние головки репчатого лука, стакан сушеных грибов.
Начинка. Сушеные грибы замочить на ночь и затем отварить в воде. Отварить мясо. Капусту слегка обварить в течение 10-15 минут. В полученные ингредиенты добавить специи (по желанию), соль, чеснок, лук. Все пропустить через мясорубку.
Тесто: на 1 килограмм муки — 1 яйцо. Замешать тесто, постепенно добавляя теплую воду. Раскатать тонким слоем и стаканом нарезать кружки.
В центр каждого класть ложечку начинки. Края соединить. Чтобы они крепче держались и выглядели привлекательнее, можно придавить их вилкой.
Пельмени варить в кипящей подсоленной воде до готовности теста — 5-8 минут после всплытия.
Огульник
Стакан гречневой муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 граммов дрожжей, 3 вареные картофелины.
Развести дрожжи ложкой теплой воды, добавить немного сахара и оставить подрастать. Если нет гречневой муки, ее легко сделать, размолов гречку в кофемолке. В подросшие дрожжи добавить всю муку, а также растертые в пюре картофелины. Перемешать. Выложить полученную массу в сковороду в виде сплошного блина. Обжарить с двух сторон. Подготовленной массы хватает на 1-3 блина.
Пюре с маком
Килограмм картофеля, 200 граммов мака, соль.
Очищенный картофель сварить. Сделать пюре (на отваре или на молоке). В миске растереть семена мака. Выкладывать слоями: картофельное пюре — мак — пюре. Остудить и разрезать на порционные куски.
Можжевеловый квас
Килограмм спелых ягод можжевельника, 30 граммов дрожжей, 1-2 стакана меда, 10 литров воды.
Ягоды можжевельника растолочь деревянным пестиком, залить водой, довести до кипения. Кипятить 30 минут. Отвар процедить и слить в чан. Дрожжи развести в небольшом количестве отвара и добавить в чан вместе с медом. Оставить для брожения на 10-12 часов, накрыв посуду марлей. Готовый напиток разлить по бутылкам и закупорить. Хранить в холодном месте.
Свекольный квас
Килограмм свеклы, 2 литра воды, 20 граммов сахара, кусочек черного хлеба, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Свеклу очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Сложить в трехлитровую банку и залить водой. Добавить кусочек ржаного хлеба, сахар и соль. Для терпкости можно добавить зубчик чеснока, но это по желанию. Завязать горлышко банки марлей и поставить в теплое место на 3-5 дней. Перед употреблением квас процедить.
Овсяный кисель
Стакан овсяной крупы, стакан воды, 2 столовые ложки сахара.
Овсяную крупу залить холодной водой и оставить закиснуть на сутки. Можно использовать овсяные хлопья. Затем процедить и заварить густой кисель. Добавить сахар, разлить по формам и остудить.
Написать отзыв / комментарий / мнение на Форум сайта